Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm hiểu quy trình thu nhận pectin có trong lá sương sâm, sử dụng acid citric ở các nồng độ (1, 3, 5, 7 và 9) % làm dung môi để ly trích pectin từ lá sương sâm; khảo sát nồng độ ethanol (50, 60, 70, 80 và 90) % thích hợp để kết tủa pectin từ lá sương sâm; khảo sát nhiệt độ sấy (60, 65, 70, 75 và 80) ℃ để thu nhận pectin và đánh giá khả năng tạo đông của pectin thu được sau ly trích. Kết quả nghiên cứu cho thấy, (1) nồng độ dung môi acid citric 3 % là tốt nhất để ly trích hàm lượng pectin đạt 78,31 %; (2) ethanol ở nồng độ 90 % là nồng độ tốt nhất để độ kết tủa pectin đạt được 8,92 %; (3) nhiệt độ sấy ở 80 ℃ là nhiệt độ thích hợp để thu nhận hàm lượng pectin đạt 39,39 % và độ ẩm sản phẩm đạt 76,74 %. Đối với việc đánh giá sự tạo đông của pectin, sử dụng nước ép cam ở giá trị pH = 6 tạo ra thạch có độ nhớt cao nhất đạt 289.11cPs.