Ảnh hưởng của các phương pháp chế biến nhiệt đến hàm lượng tinh dầu trong các sản phẩm được phối trộn với bột vi bao tinh dầu sả chanh (Cymbopogon citratus)

Abstract

Trong nghiên cứu này, bột vi bao tinh dầu sả chanh (Cymbopogon citratus) được thực hiện thành công bằng phương pháp sấy phun. Một số quá trình chế biến nhiệt được tiến hành khảo sát để xác định hiệu quả của vi bao trong quá trình chế biến, bao gồm: hấp, chiên, nướng. Tính chất của bột vi bao được đánh giá thông qua chỉ số hiệu suất vi bao (microencapsulation yield). Chất bao sử dụng trong nghiên cứu này được chọn là maltodextrin vì các đặc tính tốt trong việc hòa tan trong nước và khả năng lưu giữ các hoạt chất bên trong. Kết quả khảo sát cho thấy, sự thay đổi của nồng độ bột vi bao không ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của bánh sau quá trình chế biến. Hiệu suất thu hồi tinh dầu cao nhất khi phối vào 10% bột vi bao. Ngoài ra, phương pháp nướng ít ảnh hưởng đến sự thất thoát tinh dầu so với chiên và hấp. Phân tích sắc kí khí ghép khối phổ (GC-MS) cho thấy thành phần chính của tinh dầu sả là hai đồng phân của Citral (Z-Citral và E-Citral) đều được lưu giữ lại sau quá trình chế biến.