Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học của bột hạt mít (Artocarpus heterophyllus Lam.) lên men trong các quá trình sản xuất ở quy mô pilot

Abstract

Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá sự biến đổi thành phần hóa học (polyphenol, flavonoid, vitamin C, hoạt tính kháng oxy hóa bằng DPPH và ABTS) qua các quá trình lên men, sấy, rang và xay. Mẫu bột thành phẩm có hàm lượng polyphenol, hoạt tính kháng oxy hóa bằng phương pháp DPPH, ABTS, hàm lượng flavonoid và vitamin C lần lượt là 116,66 mg GAE/100 g, 47,54 mg AAE/100 g, 55,99 mg AAE/100 g, 5,89 mg QE/100 g, 9,78 mg/100 g. Qua các giai đoạn sản xuất, các thành phần hóa học được đánh giá mối quan hệ với nhau.