Phân lập và xác định đặc điểm các dòng nấm men từ men rượu trên địa bàn thành phố Cần Thơ

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm phân lập các dòng nấm men từ các mẫu men rượu trên địa bàn thành phố Cần Thơ và xác định một số đặc điểm của các dòng nấm men được phân lập như khả năng chịu cồn, khả năng chịu nhiệt, khả năng kết lắng và khả năng sinh H₂S. Từ đó có thể lưu trữ được nguồn nấm men thuần dòng để ứng dụng vào quá trình lên men rượu gạo tại địa phương. Kết quả nghiên cứu đã phân lập được 12 dòng nấm men từ 5 mẫu men rượu. Khi đánh giá hoạt tính chịu cồn, các dòng nấm men này đều chịu được nồng độ cồn ở mức 8 % v/v, trong đó có 10 dòng chịu được nồng độ cồn ở mức 12 % v/v. Tất cả dòng nấm men phân lập được đều có khả năng phát triển ở nhiệt độ 30 ^oC và 37 ^oC, 8 dòng có khả năng phát triển ở nhiệt độ 40 ^oC và 3 dòng có khả năng phát triển ở nhiệt độ 45 ^oC. Ngoài ra, 12 dòng nấm men phân lập được đều không sinh H₂S và có khả năng kết lắng tốt.