Tối ưu hóa điều kiện lên men cider từ chanh dây (Passiflora edulis Sims) bằng mô hình phức hợp trung tâm

Abstract

Mục tiêu của nghiên cứu là xác định điều kiện lên men chanh dây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cider. Nghiên cứu đã tiến hành khảo sát (i) tỉ lệ dịch quả/nước ở các tỷ lệ 1/1; 1/2; và 1/3 (w/v) và (ii) sử dụng mô hình CCD (Central Composite Design) với các yếu tố được khảo sát bao gồm độ Brix (17-19) °Bx; pH của dịch lên men (3,0-5,0); tỉ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818 (0,03-0,05) % (w/v) và thời gian lên men (3-5) ngày. Kết quả nghiên cứu đã xác định được tỉ lệ pha loãng dịch quả/nước là 1/2 (w/v), bên cạnh đó giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men cider chanh dây với độ Brix của dịch lên men là 18,45; pH = 4,65; tỉ lệ nấm men là 0,038 % (w/v); thời gian là 3,36 (ngày),  khi đó sản phẩm cider chanh dây thu được chất lượng tốt, với hàm lượng ethanol đạt được 4,72 % (v/v), các giá trị màu sắc (L^*, a^*, b^*), chỉ số hóa nâu BI, độ lệch màu (∆E) lần lượt là 66,96; 0,73; 27,34; 50,46 và 2,87 và đạt giá trị cảm quan tốt với số điểm là 18,74.