Ảnh hưởng của điều kiện thẩm thấu khử nước đến giá trị cảm quan và hoạt tính sinh học của trái Vả (Ficus auriculata L.) sấy dẻo

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của điều kiện thẩm thấu khử nước đến hàm lượng polyphenol tổng (TPC), hoạt tính chống oxy hóa (DPPH) và mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm sấy dẻo chế biến từ trái Vả. Phương pháp bố trí thí nghiệm thay đổi một nhân tố được sử dụng để khảo sát ảnh hưởng của nồng độ syrup đường, nhiệt độ và thời gian thẩm thấu khử nước đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện xử lý giúp sản phẩm duy trì được các thành phần có hoạt tính sinh học và được người tiêu dùng yêu thích nhất là ngâm trái Vả trong syrup có nồng độ 55 % ở 55 ^oC trong thời gian 150 phút. Khi đó, sản phẩm thu được có điểm đánh giá cảm quan 4,37 ± 0,08 trên thang 5 điểm và có TPC, DPPH lần lượt là (706,24 ± 11,53) mg GAE /g ck và (422,78 ± 14,32) mg TE /g ck. Nghiên cứu này tạo tiên đề cho việc chế biến sản phẩm từ trái Vả, một nguyên liệu có giá trị nhưng chưa được khai thác sử dụng hiệu quả.