Khảo sát ảnh huởng của các thông kỹ thuật đến chất lượng bột bưởi (Citrus grandis (L.) Osbeck) sấy phun

Abstract

Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản sau thu hoạch và tỷ lệ chất trợ sấy (maltodextrin-MD⁺ gum Arabic-GA) đến một số tính chất lý hóa và cảm quan của bột bưởi lông Cổ Cò sấy phun. Hai biến số gồm thời gian bảo quản sau thu hoạch (1-8) tuần và tỷ lệ chất trợ sấy (hỗn hợp 85 % Maltodextrin-MD⁺ 15 % gum Arabic-GA) (5-20) % được khảo sát. Kết quả cho thấy thời gian bảo quản sau thu hoạch và tỷ lệ chất trợ sấy đều ảnh hưởng lớn đến tính chất hóa lý và cảm quan của sản phẩm bột bưởi. Trái bưởi có thời gian bảo quản 2 tuần sau thu hoạch là thích hợp nhất cho chế biến, sản phẩm thu nhận có điểm cảm quan (trung bình 8,01 điểm) sau khi hoàn nguyên và hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học như phenolic, vitamin C và flavonoid cao. Bên cạnh đó, với tỷ lệ (10-15) % chất trợ sấy (MD + GA) giúp sản phẩm thu nhận có hiệu suất thu hồi cao (57,34-58,65) % và khả năng lưu giữ các thành phần như TPC, vitamin C và TFC cao. Sản phẩm bột bưởi hòa tan có độ ẩm thấp (4-5) %, thích hợp cho việc tồn trữ và vận chuyển. Kết quả nghiên cứu góp phần nâng cao giá trị sử dụng của quả bưởi lông Cổ Cò tại địa phương.