Khảo sát khả năng lên men rượu vang của một số dòng nấm men phân lập từ dịch quả Sơ ri (Malpighia glabra)

Abstract

Mục tiêu nghiên cứu là phân lập và tuyển chọn dòng nấm men tự nhiên từ nguồn nguyên liệu Sơ ri của tỉnh Tiền Giang để lên men rượu vang Sơ ri, góp phần đa dạng sản phẩm của trái Sơ ri, đa dạng sản phẩm rượu vang. Năm dòng nấm men được kí hiệu lần lượt là: SR1, SR2, SR3, SR4, SR5 đã được phân lập từ mẫu Sơ ri lên men tự nhiên thuộc hai loài Saccharomyces sp. và Hanseniaspora sp. Sau khi phân lập tiến hành quan sát mô tả hình thái khuẩn lạc và tế bào các dòng nấm men. Trong 5 dòng nấm men phân lập từ quả Sơ ri, dòng SR2 đã được tuyển chọn do có khả năng lên men tốt, cho độ rượu 11,50 %v/v. Điều kiện lên men rượu vang Sơ ri thích hợp của dòng SR2 với thời gian lên men 6 ngày, độ Brix ban đầu là 22, độ pH = 4,2 cho hiệu quả lên men tốt với độ rượu sau lên men là 13,33 %v/v, sản phẩm rượu vang Sơ ri có màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa đặc trưng của sản phẩm.