Tối ưu hoá quá trình thuỷ phân Pectin dịch ép chanh dây bằng Enzyme Pectinase

Abstract

Chanh dây là loại trái cây nhiệt đới giàu chất chống oxy hóa, thường bị dư thừa trong mùa thu hoạch do thời gian chín tập trung và điều kiện bảo quản kém. Nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu này, nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (35–55°C), thời gian (120–240 phút), và pH (3–5) đến quá trình thủy phân pectin trong dịch ép chanh dây – nhằm làm trong dịch quả và tạo điều kiện thuận lợi cho việc ứng dụng dịch ép chanh dây để chế biến các sản phẩm như nước giải khát, rượu vang. Kết quả cho thấy điều kiện tối ưu là pH 4.0, 45°C, trong 150,28 phút, đạt độ truyền suốt 97,72%, sai lệch so với dự đoán là 0,37&%.