Chế biến và sử dụng bột từ vỏ và hột xoài trong sản phẩm bánh quy

Abstract

Với mục tiêu tận dụng nguồn phụ phẩm vỏ và hột xoài của quá trình sản xuất để tạo ra bán thành phẩm có giá trị cao hơn khi được bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm. Nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hỗn hợp bột vỏ và bột hột xoài thay thế bột mì (0; 5; 10 và 15) % và tỷ lệ bột vỏ/bột hột trong hỗn hợp bột vỏ và hột xoài (0/100, 25/75, 50/50, 75/25 và 100/0) bổ sung thích hợp đảm bảo các đặc tính cấu trúc, chất lượng và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Kết quả cho thấy việc thay thế bột mì 10 % bằng hỗn hợp bột vỏ và hột xoài với tỷ lệ bột vỏ/bột hột xoài 50/50 tạo ra sản phẩm bánh quy đảm bảo duy trì các đặc tính cảm quan tốt. Bánh có độ ẩm (1,38 ± 0,08) %; độ nở (35,40 ± 1,67) %; độ cứng (6947,1 ± 176,5) g; hàm lượng polyphenol (148,80 ± 1,58) mgGAE/g và khả năng loại bỏ gốc tự do (DPPH) là (78,68 ± 2,65) %. Kết quả nghiên cứu mở ra tiềm năng ứng dụng bột vỏ và hột xoài trong chế biến thực phẩm, góp phần nâng cao giá trị phụ phẩm và giảm thiểu ô nhiễm môi trường.