Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng tới khả năng lên men rượu vang từ dich ép trái táo gió (Ziziphus mauritiana)

Abstract

Nghiên cứu này nhằm đánh giá đặc tính hóa lý và ngoại quan của trái táo gió, đồng thời khảo sát quá trình lên men rượu vang từ dịch ép táo ở các tỷ lệ pha loãng khác nhau. Kết quả cho thấy trái táo gió có hàm lượng đường tổng cao (19,5 %) và acid thấp, tạo vị ngọt dịu; đường khử chiếm khoảng 72,4 % đường tổng, hàm lượng TPC đạt 4,548 mg GAE/g và pH 4,43. Sau 7 ngày lên men ở tỷ lệ pha loãng 1:1 thu được kết quả vượt trội hơn so với các mức khảo sát còn lại cụ thể như sau: với hàm lượng ethanol đạt 13,88 %, chất tan còn lại 8,0°Bx, acid tổng 3,7 g/L, pH 3,83 và đường khử 9,77 g/L – thấp nhất so với các tỷ lệ còn lại. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho việc ứng dụng táo gió trong sản xuất rượu vang trái cây, góp phần nâng cao hiệu quả quá trình lên men và giảm chi phí sản xuất trong thực tiễn.