Ứng dụng công nghệ sấy bơm nhiệt trong sản xuất bột xoài bổ sung lợi khuẩn: Đánh giá chất lượng và khả năng sống sót của probiotics

Abstract

Nghiên cứu đánh giá các chỉ số AIC và BIC trong mô hình hóa động học thoát ẩm của purée xoài bổ sung Lactobacillus casei trong quá trình sấy bơm nhiệt có tạo bọt. Thí nghiệm được thực hiện ở bốn mức nhiệt (30-45) °C, theo dõi sự giảm ẩm từ 70,59 % xuống 2,50 % với thời gian sấy tương ứng 390-290 phút để thiết lập phương trình MR và xác định mật độ lợi khuẩn sau sấy. Dữ liệu được mô phỏng bằng các mô hình sấy phổ biến và đánh giá thông qua SSE, AIC và BIC nhằm lựa chọn mô hình tối ưu. Kết quả cho thấy mô hình Page cho độ phù hợp tốt nhất ở tất cả các nhiệt độ, trong khi sấy ở 35 °C duy trì mật độ L. casei trên 10⁶ CFU/g. Sản phẩm cuối cùng đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu TCVN về dinh dưỡng và vi sinh, với mật độ lợi khuẩn đạt 2,4 x 10⁶ CFU/g. Do đó, kỹ thuật sấy bơm nhiệt kết hợp tạo bọt cho thấy tiềm năng cao trong sản xuất bột xoài lợi khuẩn chất lượng.