Tối ưu hóa điều kiện xử lý giấm và CaCl₂ ảnh hưởng đến chất lượng củ hủ khóm muối chua bằng phương pháp bề mặt đáp ứng

Abstract

Củ hủ khóm là phụ phẩm nông nghiệp giàu chất xơ, đường và khoáng chất nhưng chưa được khai thác hiệu quả. Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố tiền xử lý gồm tỷ lệ và thời gian ngâm giấm, tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl₂ đến chất lượng sản phẩm củ hủ khóm muối chua. Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) với thiết kế tổ hợp trung tâm (CCD) được áp dụng nhằm tối ưu đồng thời độ trắng (L*), độ cứng (N) và điểm đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy tỷ lệ giấm ảnh hưởng mạnh nhất đến độ trắng và cảm quan, trong khi độ cứng phụ thuộc chủ yếu vào tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl₂. Điều kiện tối ưu được xác định gồm giấm 2,49 %, thời gian ngâm giấm 12,27 phút, CaCl₂ 0,73 % và thời gian ngâm CaCl₂ 12,82 phút, giúp sản phẩm đạt độ trắng 79,6, độ cứng 71,6 N và điểm cảm quan 18,7/20. Kết quả góp phần hoàn thiện công đoạn tiền xử lý trong quy trình chế biến sản phẩm muối chua từ phụ phẩm nông nghiệp theo hướng gia tăng giá trị và phát triển bền vững.