Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến màu sắc và hoạt độ nước của sản phẩm cá rô phi đen sấy khô

Abstract

Nghiên cứu nhằm xác định nồng độ acid ascorbic thích hợp giúp hạn chế biến đổi màu sắc và hoạt độ nước (a_w) của cá rô phi đen sấy khô trong 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 2) ºC. Cá được xử lý với các nồng độ acid ascorbic 0,02 %; 0,03 %; 0,04  %; 0,05 % và so sánh với mẫu đối chứng. Kết quả cho thấy mẫu 0 % có aw = 0,58, cao hơn mẫu 0,03 %. Sau bảo quản, aw giữa các mẫu 0,03 % và 0,04 % không khác biệt đáng kể. Độ sáng của các mẫu bổ sung acid ascorbic (57,23 đến 57,47) cao hơn đối chứng và gần với giá trị ban đầu (58,14). Tốc độ tăng ẩm và chỉ số b* của mẫu đối chứng có xu hướng tang nhanh hơn so với các mẫu có bổ sung acid ascorbic. Nhìn chung, khi bổ sung 0,03 % acid ascorbic cho hiệu quả tốt trong việc duy trì màu sắc và hạn chế biến đổi a_w của sản phẩm.