Ảnh hưởng của hàm lượng chất rắn hòa tan và nhiệt độ sấy đối lưu lên tính chất vật lí và hàm lượng dinh dưỡng của Mãng cầu xiêm sấy dẻo (Annona muricata L.)

Abstract

Mãng cầu xiêm được biết đến như một loại trái cây có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Ở Việt Nam, với sản lượng lớn, ngoài cách sử dụng tươi, Mãng cầu xiêm được sử dụng để cho ra các sản phẩm khác cũng được quan tâm. Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của quá trình sấy đối với thành phần dinh dưỡng, như: hàm lượng protein, hàm lượng tro, chất béo, màu sắc, TAA (tổng hàm lượng axit ascorbic) và TPC (Tổng hàm lượng phenolics) của Mãng cầu xiêm sấy dẻo. Thông qua quá trình gia nhiệt ở nhiệt độ 55°C, 60°C và 65°C, các tiêu chí đánh giá có những thay đổi đáng kể khi bổ sung syrup đường (60°Brix) ở mức 10-15-20%. Hầu hết phần trăm hàm lượng tro và chất béo trong mẫu không bị ảnh hưởng. Hàm lượng Nitơ cao nhất đạt được ở nồng độ chất rắn hòa tan 20% lần lượt là 2,63 ± 0,10c và 2,59 ± 0,03d ở 60 và 65°C. Hơn nữa, TAA và TPC giảm sau quá trình sấy. Khoảng 64,18% TAA được giữ lại khi sấy ở 65°C (20% syrup) và TPC là 38,40% (55°C, 20% syrup). Nhìn chung, trong không gian màu L* của tất cả các mẫu có ý nghĩa bị ảnh hưởng nhưng giá trị này cho kết quả nằm trong vùng màu trắng đục, giá trị a* và b* tăng sau khi sấy. Thông số màu Lab* có ảnh hưởng đến điểm số đánh giá cảm quan sau này của sản phẩm. Thông số có khả năng chọn lựa trong khảo sát này 55°C với 20% syrup đường dựa trên tiêu chuẩn về hàm lượng TAA và TPC…