Thanh trùng Măng tây đóng hộp sử dụng thiết bị vi sóng

Abstract

Măng tây (Asparagus officinalis L.) là một loại rau giàu hoạt tính kháng oxi hóa. Trong nghiên cứu này, măng tây đóng hộp được thanh trùng bằng vi sóng. Ảnh hưởng của công suất vi sóng và thời gian xử lí vi sóng đến mức độ an toàn vi sinh của sản phẩm được khảo sát. Ở công suất vi sóng là 2,67W/g và thời gian xử lí vi sóng là 4 phút, sản phẩm an toàn về mặt vi sinh. Sản phẩm được thanh trùng bằng vi sóng có tổn thất về hàm lượng vitamin C, hàm lượng các hợp chất phenol và hoạt tính kháng oxi hóa ít hơn lần lượt là 19,2%, 26,4%, 22,9% so với phương pháp thanh trùng truyền thống. Sau 8 ngày bảo quản ở điều kiện gia tốc nhiệt 60⁰C theo phương pháp Q₁₀, tổn thất về hàm lượng vitamin C, hàm lượng các hợp chất phenol và hoạt tính kháng oxi hóa của sản phẩm trong thời gian bảo quản lần lượt là 78,0%, 36,3%, 37,4%. Sản phẩm Măng tây đóng hộp có điểm số của chỉ tiêu mức độ ưa thích chung là 7,50 điểm, đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy thanh trùng Măng tây đóng hộp sử dụng vi sóng là phương pháp an toàn và hữu hiệu hơn so với phương pháp thanh trùng truyền thống, có thể ứng dụng trong công nghệ chế biến rau quả đóng hộp.