Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp khử trùng và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng tỏi paste chế biến từ tỏi Phan Rang

Abstract

Hiện nay, các nghiên cứu về quy trình sản xuất và bảo quản tỏi paste còn rất hạn chế. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định phương pháp xử lý và bảo quản tỏi paste đảm bảo được chất lượng sản phẩm tốt nhất. Nhiệt độ khử trùng và nhiệt độ bảo quản đều có ảnh hưởng đến chất lượng của tỏi paste. Sau 120 ngày khảo sát, việc xử lý nhiệt bằng phương pháp thanh trùng ở nhiệt độ 75 ^oC trong 15 phút, kết hợp bảo quản lạnh ở nhiệt độ (5-10) ºC cho hàm lượng allicin và khả năng kháng oxy hóa cao nhất, lần lượt là 2,51 mg/g và 41,18 %, đồng thời vẫn giữ được màu sắc ít thay đổi nhất so với các mẫu còn lại (ΔE 8,99). Giá trị pH của tỏi paste thay đổi không đáng kể trong quá trình bảo quản. Nghiên cứu giúp tìm ra phương pháp khử trùng và nhiệt độ bảo quản thích hợp cho sản phẩm tỏi paste nhằm kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng sản phẩm tốt.

® 2024 Journal of Science and Technology - NTTU