Nghiên cứu quy trình sản xuất “trà cascara” đóng chai

Abstract

Ngành công nghiệp sản xuất cà phê nhân đang thải ra một lượng lớn vỏ và thịt quả (cascara) chưa được sử dụng hiệu quả. Trong nghiên cứu này, dung dịch trích ly từ vỏ và thịt quả cà phê được sử dụng để sản xuất “trà cascara đóng chai”. Vỏ và thịt quả cà phê sau quá trình trích ly, lọc bỏ bã, chỉnh đến ba giá trị pH = 3,0, pH = 3,5, pH = 4,0 và làm lạnh xuống 4 mức nhiệt độ 4 ℃, 10 ℃, 20 ℃ và 30 ℃ giữ trong 12 giờ để khảo sát quá trình tạo tủa.. Kết quả cho thấy khi ủ ở pH = 3,5, nhiệt độ 4 ℃ trong 12 giờ thì lượng kết tủa tách ra được là nhiều nhất. Điều kiện thanh trùng 85 ℃, giữ nhiệt 15 phút đảm bảo tiêu chuẩn về vi sinh vật và giá trị TPC đạt cao nhất. Sản phẩm trà cascara đóng chai sản xuất theo quy trình trên đạt tiêu chuẩn quốc gia về nước giải khát TCVN 12828:2019 với điểm cảm quan về mức độ ưa thích chung là 6,5.