Nghiên cứu công thức chế biến phô mai tươi từ sữa dê

Abstract

Mục tiêu của nghiên cứu gồm (1) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa dê đông tụ, tỷ lệ (20, 30, 35, 40, và 45) % và (2) khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột bắp (9, 10, và 11) % và bơ (1,  2, và 3) % đến cấu trúc và giá trị cảm quan sản phẩm phô mai tươi từ sữa dê. Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng 40 % sữa đông tụ trên tổng lượng sữa dê sử dụng đã tạo ra sản phẩm có cấu trúc mềm, mịn, có giá trị cảm quan tốt. Tuy nhiên, khi lượng sữa đông tụ sử dụng vượt quá 40 % làm cho sản phẩm có mùi sữa dê nồng và giảm độ chấp nhận của người tiêu dùng. Ngược lại, tỷ lệ sữa dê thấp hơn 40 %  làm cho sản phẩm có cấu trúc quá mềm. Tương tự, lượng bột bắp và bơ sử dụng tương ứng là 10 % và 2 % tạo ra sản phẩm có cấu trúc tốt và hài hòa về mùi vị của sản phẩm. Điểm cảm quan về cấu trúc, mùi, và vị tương ứng là 4,24, 4,39, và 4,21. Nghiên cứu là tiền đề để chế biến đa dạng các sản phẩm từ sữa dê và là cơ sở để có thể tối ưu, thương mại hóa sản phẩm trong tương lai.