Nghiên cứu phát triển công thức tẩm ướp gia vị và ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng khô chay nấm rơm (Volvariella volvacea)

Abstract

Nghiên cứu này đã phát triển quy trình chế biến sản phẩm nấm rơm khô tẩm gia vị với chất lượng tốt. Công thức tẩm ướp C₄ (4 % nước mắm chay và 8 % đường) cho kết quả tốt với điểm cảm quan cao nhất đạt 18,8 và đồng thời cải thiện tốt màu sắc và các hợp chất sinh học. Về quá trình sấy, nhiệt độ 65 °C được chứng minh là điều kiện sấy phù hợp cho sản phẩm khô chay nấm rơm, với mô hình sấy có hệ số hồi quy R² = 0,9653 và hằng số tốc độ sấy k = 0,0093. Sản phẩm nấm rơm khô thu được tại điều kiện này có hàm lượng NaCl cân bằng (1,57  0,02) %, protein thô đạt (11,9 %) và béo thô (1,05 %). Đặc biệt, các hợp chất sinh học có hoạt tính chống oxy hóa được bảo toàn tốt, thể hiện qua TPC (29,29  0,15) mg GAE/g và TFC (12,46  0,05) mg QE/g. Về màu sắc, sản phẩm đạt các chỉ số phù hợp L* (54,14  0,55), a* (2,63  0,04), b* (19,21  0,42), sai biệt màu sắc tổng ΔE (9,13  0,45) và tổng thể được đánh giá cảm quan rất tốt với tất cả các chỉ tiêu điều  4,6 điểm, khẳng định tiềm năng ứng dụng và phát triển sản phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm