Ảnh hưởng của quá trình tinh luyện lên đặc tính oxy hóa và thành phần acid béo của dầu bơ

Abstract

Dầu bơ, được chiết xuất từ ​​quả bơ (Persea americana), gần đây đã thu hút được sự chú ý đáng kể do lợi ích về dinh dưỡng và sức khỏe của nó. Loại dầu này được đặc trưng bởi thành phần phong phú của các acid béo không bão hòa đơn và các hợp chất hoạt tính sinh học với nhiều tiềm năng ứng dụng trong lĩnh vực ẩm thực và điều trị. Các quy trình chiết xuất và tinh chế đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng và khả năng ổn định của dầu khi thương mại hóa. Trong nghiên cứu này, dầu bơ thô được thu nhận từ bột thịt bơ sấy bằng công nghệ cửa sổ khúc xạ sử dụng dung môi hexane và sau đó được trải qua quá trình tinh luyện bao gồm tách gum, trung hòa và khử màu. Kết quả cho thấy hiệu suất thu hồi dầu bơ sau quá trình tinh luyện là 71%. Xét về các chỉ số oxy hóa của dầu, dầu bơ tinh luyện có chỉ số acid (AV), chỉ số peroxide (PV) và p-anisidine (pAV) cao hơn dầu thô dẫn đến khả năng bị oxy hóa mạnh hơn khi đánh giá bằng giá trị tổng oxy hóa chất béo (TOTOX) và tổng giá trị oxy hóa chuyển hóa (INTOX). Tuy nhiên, chỉ số thiobarbituric acid (TBA) của mẫu dầu sau tinh luyện được cải thiện so với mẫu dầu thô ban đầu. Phân tích GC-FID cho thấy dầu bơ có thành phần acid béo độc đáo, chủ yếu chứa acid béo không bão hòa đơn (33.99–34.94% acid oleic).