Ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến đặc tính lý hóa và hoạt tính sinh học của bột gừng (Zingiber officinale)Ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến đặc tính lý hóa và hoạt tính sinh học của bột gừng (Zingiber officinale)

Abstract

Sấy khô là phương pháp loại nước nhằm kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng nguyên liệu. Nghiên cứu này với mục đích so sánh thành phần hóa học giữa hai giống gừng Trâu và gừng Sẻ, trong đó gừng Sẻ có hàm lượng chất xơ và carbohydrate cao hơn, nên được chọn để khảo sát ảnh hưởng của ba phương pháp sấy: đối lưu (DL), bơm nhiệt (BN) và thăng hoa (TH). Kết quả cho thấy, các phương pháp sấy ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc, tính chất lý hóa và tác động sinh học của bột gừng. Trong đó, sấy thăng hoa vượt trội nhờ duy trì màu sắc, cải thiện độ chảy, độ nén, khả năng giữ nước và hút ẩm. Đặc biệt, bột gừng sấy thăng hoa chứa hàm lượng hợp chất sinh học và khả năng chống oxy hóa cao nhất. Như vậy, sấy thăng hoa là lựa chọn tối ưu để bảo tồn hoạt chất sinh học và nâng cao giá trị chức năng của bột gừng Sẻ, làm cơ sở phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng giàu chất xơ.