Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính sinh học của dịch chiết củ sâm Ngọc Linh (Panax vietnamensis Ha et Grushv.) được lên men bởi các chủng vi khuẩn lactic khác nhau

Tóm tắt

Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ lên men khác nhau (20-40) °C đến hoạt tính enzyme β-glucosidase của hai chủng vi khuẩn lactic Levilactobacillus brevis và Lactiplantibacillus plantarum trong quá trình lên men dịch chiết củ sâm Ngọc Linh, đồng thời xác định sự biến đổi các hợp chất có hoạt tính sinh học. Hoạt tính β-glucosidase, hàm lượng phenolic, saponin, khả năng chống oxy hóa (DPPH, ABTS, FRAP) và khả năng bảo vệ DNA được phân tích sau lên men. Kết quả cho thấy hoạt tính β-glucosidase của cả hai chủng đạt cao nhất ở (30-35) °C, kéo theo sự gia tăng đáng kể hoạt tính chống oxy hóa, mạnh nhất tại 35 °C. L. brevis cho hiệu quả cải thiện hoạt tính sinh học vượt trội so với L. plantarum. Sau 48 giờ lên men ở 35 °C, hàm lượng phenolic tăng rõ rệt, trong khi hàm lượng saponin giảm khi nhiệt độ lên men tăng. Dịch sâm lên men cũng làm giảm mức độ đứt gãy DNA trong mô hình gây tổn thương bằng H₂O₂, cho thấy khả năng bảo vệ DNA tốt hơn. Kết quả khẳng định nhiệt độ lên men tối ưu góp phần nâng cao giá trị sinh học của dịch chiết sâm Ngọc Linh và là cơ sở cho phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng.