Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình chần và sấy đến hàm lượng vitamin C trong gốc măng tây xanh (Asparagus officinalis L.)

Abstract

Măng tây xanh (Asparagus officinalis L.) là một loại rau chứa nhiều các hợp chất dinh dưỡng, có hoạt tính chống oxi hóa và đặc biệt giàu chất xơ. Tuy nhiên, phần gốc măng tây xanh thường bị bỏ đi trong quá trình chế biến dù phần nguyên liệu này chiếm tỉ lệ cellulose, chất dinh dưỡng và khoáng đáng kể. Việc tận thu gốc măng tây xanh để nghiên cứu đem lại lợi ích kinh tế và tạo ra nhiều sản phẩm giá trị gia tăng. Chần và sấy là những quá trình xử lí nhiệt quan trọng ứng dụng trong công nghệ chế biến sản phẩm từ rau trái. Trong nghiên cứu này sẽ đánh giá sự ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình chần và sấy lên hàm lượng của vitamin C. Thí nghiệm được bố trí ảnh hưởng của một nhân tố với nhiệt độ chần thay đổi từ 70 đến 90⁰C và nhiệt độ sấy thay đổi từ 50 đến 60⁰C. Kết quả cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng rõ rệt đến sự tổn thất vitamin C. Trong nghiên cứu này đã xác định hàm lượng vitamin C tổn thất ít nhất khi chần ở 85⁰C và sấy nóng ở 60⁰C.