Sử dụng sữa đậu nành nảy mầm trong công thức panna cotta không chứa lactose

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá khả năng ứng dụng của sữa đậu nành nảy mầm trong việc phát triển công thức món tráng miệng panna cotta không chứa lactose dành cho đối tượng không dung nạp lactose. Kết quả đánh giá chất lượng của sữa đậu nành nảy mầm sau 0 ngày, 1 ngày và 2 ngày cho thấy hàm lượng phenolic và flavonoid tổng có xu hướng tăng dần và đạt cực đại lần lượt là 526,70 mg GAE/L và 1427,31 mg QE/L) sau 1 ngày nảy mầm trước khi giảm ở ngày thứ 2. Kết quả tương tự cũng được quan sát cho hoạt tính chống oxy hóa với hoạt tính khử gốc tự do ABTS đạt 817,27 mg TE/L và hoạt tính khử sắt FRAP đạt 190,64 mg TE/L sau 1 ngày nảy mầm. Sữa đậu nành nảy mầm sau đó được ứng dụng trong công thức panna cotta và sản phẩm được bảo quản lạnh trong 10 ngày để đánh giá sự thay đổi chất lượng. Kết quả cho thấy độ vàng thể hiện xu hướng tăng rõ rệt sau 10 ngày và các mẫu panna cotta từ sữa đậu nành nảy mầm thể hiện độ vàng cao hơn so với panna cotta truyền thống ngay từ ngày đầu bảo quản. Panna cotta từ sữa đậu nành không nảy mầm có độ cứng cao nhất, trong khi các mẫu sử dụng sữa đậu nành nảy mầm có độ cứng thấp hơn so với mẫu panna cotta truyền thống từ sữa bò. Ngoài ra, độ cứng của tất cả các mẫu đều tăng đáng kể theo thời gian bảo quản lạnh.