Thử nghiệm lên men nem chua nấm sò vua (Pleurotus eryngii) sử dụng vi khuẩn acid lactic

Abstract

Nấm sò vua (Pleurotus eryngii) là một loại nấm ăn giàu giá trị dinh dưỡng và dược học; quả thể có kích thước lớn, hình dáng đẹp, thịt chắc, dày và hơi giòn. Nghiên cứu này được tiến hành nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men và xác định các điều kiện thích hợp để lên men nem chua nấm sò vua. Mười chủng vi khuẩn lactic đã được chọn lọc và các điều kiện lên men thử nghiệm bao gồm nhiệt độ ủ (nhiệt độ phòng, 30 °C và 37 °C), mật độ giống (10³, 10⁵ và 10⁷) tế bào/mL), loại nếp (nếp Thái, nếp Thái thơm, nếp Long An dẻo, nếp Cái hoa vàng, nếp lứt), tỷ lệ nấm và nếp (40:60, 50:50 và 60:40 w/w) và nồng độ muối (1 %, 2 %, và 3 % w/w). Kết quả cho thấy chủng vi khuẩn HCGT31 có khả năng sinh acid lactic cao nhất sau 2 ngày lên men với hàm lượng 19,05 g/L. Điều kiện lên men nấm sò vua tốt nhất là ở nhiệt độ 37 °C và mật độ giống 10⁷ tế bào/g, sử dụng nếp Thái thơm với tỷ lệ nấm và nếp là 50:50 w/w và nồng độ muối là 1% w/w. Sản phẩm nem chua sau 24 giờ lên men có hàm lượng acid là 7,43 g/L, pH = 4,44 và điểm đánh giá cảm quan là 15,89/20 theo TCVN 3215:79.